Konzerviranje namirnica poznato je od davnina, iako ne u ovako sofisticiranom obliku kao što je to danas. Cilj konzerviranja je produljiti trajnost namirnice odnosno sačuvati njenu izvornu kvalitetu, u ovom slučaju povrća, kako bi ono bilo dostupno tijekom cijele godine, a ne samo u vrijeme zrenja.
Proces konzerviranja namirnica u obliku sličnom danas datira s kraja 18. stoljeća kada je francuski osvajač Napoleon Bonaparte, zabrinut za prehranu svoje vojske, ponudio novčanu nagradu osobi koja razvije pouzdanu metodu očuvanja trajnosti hrane. Nakon 15 godina eksperimentiranja, Nicholas Appert je bio taj koji je postavio temelje konzerviranja shvativši da se hrana ne kvari ukoliko se dovoljno zagrije, a zatim čuva u spremnicima u koje je onemogućen ulazak zraka. U godinama koje su slijedile, najveći potrošači konzerviranih proizvoda su bili upravo vojnici, no kako se proces konzerviranja usavršavao tako su takvi proizvodi sve češće svoj put nalazili do mnogobrojnih kućanstava.
Zanimljivo je da se sve to odvijalo godinama prije nego što je Louis Pasteur objasnio da učinkovitost konzerviranja leži u činjenici da toplina uništava mikroorganizme, primarne uzročnike kvarenja hrane.
Uloga prirodnih konzervansa u konzerviranju povrća
Danas se konzervirano povrće proizvodi pasterizacijom u hermetički zatvorenoj ambalaži, a dobiven proizvod se čuva u slanoj ili kiseloj tekućini. Prednost takvog postupka je što ne zahtijeva kemijske konzervanse već kao konzervansi na prirodan način djeluju sol odnosno ocat. Osim što pridonose jedinstvenom okusu konzerviranog povrća, sol i ocat imaju važnu ulogu u zaustavljanju neželjene aktivnosti mikroorganizama. Temeljni prinicipi djelovanja soli i octa se donekle razlikuju, no krajni učinak očuvanja trajnosti proizvoda je isti. Kuhinjska sol dodana u dovoljnoj količini, naime, izaziva dehidraciju stanica mikroorganizama i time onemogućuje njihovu daljnu aktivnost.
Dodatno, klorid se kao sastavni dio soli upliće u metabolizam mikroorganizama i inhibira aktivnost njihovih enzima. S druge strane, ocat točnije octena kiselina zakiseljava sredinu u kojoj se nalaze mikroorganizmi stvarajući nepovoljne uvjete za njihovu aktivnost. Danas se u praksi konzerviranja povrća najčešće primjenjuje kombinacija kuhinjske soli i octa koji zajedničkim snagama osiguravaju kvalitetan proizvod postojane trajnosti i dobrih organoleptičkih svojstava.
Nutritivna vrijednost konzerviranog povrća
Povrće čini nezamjenjiv dio kvalitetne i uravnotežene prehrane. Ubrano na vrhuncu svoje zrelosti, povrće nije samo izgledom najatraktivnije već je i udio blagotvornih nutrijenata maksimalan. Popularno je vjerovanje da je svježe povrće uvijek nutritivno vrijednije od procesiranog. No, rezultati brojnih znanstvenih radova upućuju da tome ne mora biti tako. Istina je da prvi korak konzerviranja koji podrazumijeva izlaganje povrća visokoj temperaturi rezultira značajnim gubitkom termoosjetljivih vitamina posebice vitamina C i B2, no činjenica je da je gubitak ostalih esencijalnih nutrijenata relativno malen. Dodatno, sadržaj mikronutrijenata i prehrambenih vlakana, što je osobito bitno, ostaje stabilan tijekom dvije godine čuvanja proizvoda.
Svježe povrće se, naime, brzo kvari pa je trajnost neprocesiranog povrća tek nekoliko dana nakon čega ono postaje nepoželjno za konzumaciju. Uz stajanje, transport i skladištenje su stavke koje najviše doprinose gubitku nutritivne vrijednosti svježeg povrća. Budući da se za konzerviranje koriste samo najbolji plodovi na vrhuncu svoje zrelosti, a sam proces se odvija ubrzo nakon branja, konzervirano povrće nutritivno ne odskače značajno od svježeg.
Konzervirano povrće u prehrani modernog čovjeka
Važnost svakodnevnog unosa povrća po zdravlje je neupitna. No, nažalost većina ljudi nema vlastiti vrt u kojem bi moglo uzgajati povrće kako bi zadovoljilo preporučeni unos tijekom cijele godine. Također, mnoge vrste povrća rastu tek u određenim dijelovima svijeta i to u određeno godišnje doba čineći ga dostupnim tek manjem broju ljudi. Dodatni nedostatak svježeg povrća je kratak vijek trajanja od tek nekoliko dana. Tehnologija konzerviranja povrća „pretvara“ kvarljive plodove u siguran, ukusan i stabilan proizvod. Konzervirano povrće je dostupno tijekom cijele godine i to u svim dijelovima svijeta, a ne samo područjima blizu mjesta uzgoja.
Konzervirano povrće predstavlja praktičan i ukusan dodatak svakom obroku. Budući da je ono već kuhano, zahtijeva minimalnu pripremu. Štoviše, upotreba konzerviranog povrća u pravljenju, primjerice, složenaca, juha ili gulaša smanjuje vrijeme pripreme i kuhanja, čuva energiju, osiguravajući istovremeno podjednaku nutritivnu vrijednost kao i svježe povrće.
