Maslinovo ulje jedna je od esencijalnih namirnica mediteranske prehrane, načina prehrane koji se danas smatra zlatnim standardom za očuvanje zdravlja.
Koliko je dobro pojedino maslinovo ulje, određuje se kušanjem i ocjenjivanjem okusa i mirisa (arome), tj. analizi senzorskih svojstava dok boja nije bitan faktor kod ocjenjivanja. Pažnju treba obratiti na to kupujete li maslinovo ulje ili ekstra djevičansko maslinovo ulje. 
Djevičansko maslinovo ulje jedno je od rijetkih ulja u ljudskoj prehrani koje dobiva jednostavnim cijeđenjem voćnog soka tako da su u njemu sačuvani iznimno važni i vrijedni sastojci i to u prirodnom, nepromijenjenom obliku.
Maslinovo ulje proizvodi se rafinacijom nejestivih djevičanskih maslinovih ulja, a tijekom procesa rafinacije uklanjaju se, na žalost, u vodi topljive fenolne tvari i drugi vrijedni prirodni sastojci ulja. Rafinirana maslinova ulja tako su gotovo bez boje, mirisa i okusa pa im se dodaje mala količina jestivog djevičanskog maslinovog ulja.
Kada govorimo o ekstra djevičanskom maslinovom ulju, njegov pokazatelj kvalitete je pikantan i gorak okus koji lagano pecka i žari pri konzumaciji, kao i njegov miris koji podsjeća na razno zeleno, djelomično dozrelo voće i povrće ili svježe pokošenu travu.
Djevičanska maslinova ulja visoke kakvoće blaga su do umjereno gorka te imaju manje ili više izraženu pikantnost. Taj je izraženi okus moguće raspoznati kao žarenje ili peckanje u usnoj šupljini. Što su plodovi masline od kojih se ulje izrađuje zeleniji i manje dozreli djevičansko ulje će biti gorče i pikantnije.
